Vài nét về sự tiếp biến và sáng tạo trong ẩm thực của cư dân Tiền Giang

* Ẩm thực Tiền Giang với miền Bắc

Ấm thực miền Bắc hiện diện trong văn hóa ẩm thực Tiền Giang qua nhiều món ăn nổi tiếng như phở, bún riêu cua, bánh cuốn, chả, nem, bún măng,… nhưng đã có sự cải biến ít nhiều.

Phở: Ở miền Bắc có món phở được xem là tinh túy của ẩm thực, là niềm tự hào của người Việt trước ẩm thực thế giới. Phở là món ăn lan xa khắp cả nước và nước ngoài. Có điều, món phở từ miền Bắc vào đến miền Nam thì có sự biến tấu khác đi, phù hợp với điều kiện sống của con người nơi đây với nắng nóng quanh năm và thực vật phong phú. Trong khi phở Hà Nội chỉ được ăn với dọc hành xé nhỏ thì món phở tại Tiền Giang cũng giống như các tỉnh khác ở Nam Bộ, được ăn kèm với giá sống và nhiều loại rau thơm như: ngò gai, ngò om, quế, có cả rau cần ta (rau cần nước), có khi có cả rau húng. Cái ngon của món phở nơi đây lại chính nhờ các loại rau thơm đó. Người Tiền Giang đi đến bất kỳ quán phở nào, khi ngồi vào bàn cũng được tiệm phở mang ra cho một dĩa rau thơm và giá sống. Nếu không có rau giá thì tô phở đối với người Tiền Giang trở nên vô cùng nhạt nhẽo, không còn chút hấp dẫn. Rau ăn kèm với phở được xem như chuyện đương nhiên, không thể tách rời.       
  
Ngoài có thêm rau giá đi kèm, sự tiếp biến của người Tiền Giang nói riêng và Nam Bộ nói chung đối với món phở còn thể hiện ở khẩu vị. Khẩu vị chung của người dân ở đây là ăn ngọt hơn so với các vùng miền khác. Tô phở ở Tiền Giang vừa có mùi thơm của nước dùng, của rau thơm các loại, lại vừa có vị ngọt mặn và vị chua của chanh.

Bún riêu cua: là món ăn bình dân, gần gũi với người miền Bắc. Tại Tiền Giang, bún riêu cua cũng rất được yêu thích vì món này có vị chua thanh, hợp với tiết trời nóng nực. Các quán bún riêu cua nơi đây ít khi vắng khách. Thậm chí, những ngày nghỉ cuối tuần, nhiều gia đình cũng thường đổi món bằng món này bằng cách nấu tại nhà. Tuy nhiên, bún riêu cua miền Bắc và Tiền Giang cũng có những nét khác nhau. Tô bún riêu cua tại Hà Nội vừa phải, được ăn với rau xà lách và rau kinh giới thái sợi nhỏ và có kèm mắm tôm. Tại Tiền Giang, khách được dọn ra một tô bún to để có thể cho thêm vào các loại rau như chuối cây, bắp chuối xắt sợi, rau muống bào mỏng, có cả bắp cải bào sợi và rau thơm. Gọi là bún riêu cua, nhưng món bún này ở Tiền Giang đã được tăng cường thêm, không chỉ có cua mà còn có giò heo hoặc thịt nạc, chả lụa, mực, huyết heo, da heo, tôm khô, đậu hũ và được ăn kèm với chanh, ớt và mắm tôm hoặc mắm ruốc. 

Nem rán/chả giò: Người dân Tiền Giang nói riêng và người dân Nam bộ nói chung đều ưa thích món chả giò. Chả giò được cuốn trong miếng bánh tráng nhỏ, có hai loại là bánh tráng rế và bánh tráng bía. Nhân gồm có thịt, nấm mèo, khoai lang, khoai môn, có nơi còn cho thêm đậu xanh, sau đó được chiên ngập trong dầu. Đây là món được chọn làm khai vị trong đám tiệc, kèm với chả lụa, nem… Hoặc ăn với bún, rau sống và nước mắm tỏi ớt. Có lẽ đây là món ăn được tiếp biến từ món nem rán của miền Bắc. Điểm khác nhau là nem rán được cuốn từ loại bánh tráng to và mặn, nhân còn có bún tàu. Khi ăn thì được cắt ra từng khúc vừa ăn và không phải dùng nước chấm.

Ngoài ra, ẩm thực Tiền Giang còn có món bún măng, miến như người miền Bắc. Tuy nhiên, hai món này ở Tiền Giang được ăn kèm theo nhiều loại rau thơm, giá; còn ở miền Bắc thì không.

Mắm tôm: món mắm tôm được xem là đặc trưng của ẩm thực Bắc, còn xa lạ với người Tiền Giang, nhưng gần đây, món này đã được tiếp nhận và khá phổ biến trong các hàng quán bán thịt chó hoặc bún riêu. Trong bữa cơm gia đình của người dân nơi đây còn hiếm thấy món này.

Bánh cuốn: Hà Nội nổi tiếng có bánh cuốn (Thanh Trì), Tiền Giang cũng có bánh cuốn, có nơi còn gọi là bánh ướt. Bánh ướt được tráng mỏng, trên mặt bánh để thịt, củ sắn, nấm mèo, tất cả được bằm nhuyễn, sau đó cuốn lại rồi cắt thành từng khoanh có độ dài vừa ăn. Bánh được ăn với chả lụa, chả quế, nem, hành phi, giá luộc, rau thơm xắt nhỏ và nước mắm ớt, có nơi người bán còn kèm cả bánh giá.

Bánh đúc: là món ăn phổ biến của ẩm thực miền Bắc. Ở Tiền Giang, món này được gọi là bánh mặn, thường có ở hàng quán hơn là được làm tại nhà. Bánh mặn tại Tiền Giang khi làm ra còn có thêm vị béo của nước cốt dừa và được ăn với rau thơm xắt nhỏ, giá luộc, hành phi và nước mắm ớt.

Tàu hũ nước đường: món ăn nhẹ này ở miền Bắc rất phổ biến, có tên gọi là tào phớ. Chén tào phớ gồm đậu hũ non, thạch (giống như sương sa ở miền Nam), nước đường. Tại Tiền Giang, tàu hũ nước đường là món ăn nhẹ được nhiều người ưa thích, nhưng không có thạch như cách ăn của ẩm thực miền Bắc, mà có khi được ăn chung với bánh lọt và có thêm nước cốt dừa.

Uống trà: Trà (chè) được người miền Bắc uống nhiều, rất phổ biến, gồm cả trà khô và trà xanh (chè tươi). Hầu như các quán ven đường ở miền Bắc đều có bình trà nóng, vài quả chuối, ổi, lạc/đậu phộng luộc hoặc rang, kẹo lạc, hạt dưa,... Trà lúc nào cũng phải nóng, được pha đậm, đặc biệt vào mùa đông. Người đến quán vừa trò chuyện, vừa thưởng thức hương thơm và vị chát ngọt của trà.

Người dân Tiền Giang nói riêng cũng như dân Nam Bộ nói chung cũng uống trà như những vùng khác trong cả nước. Tuy nhiên cũng có sự khác biệt trong cách thưởng thức. Có lẽ do ảnh hưởng của môi trường, khí hậu, người dân nơi đây chuộng trà đá hơn trà nóng và trà đá được xem như một thức uống giải khát hơn là để thưởng thức. Hầu như ở quán ăn nào khách cũng có thể được phục vụ trà đá hoặc bình trà nguội hoặc trà nóng (nếu có yêu cầu). Trà nóng thường được chủ nhà dùng tới khi có khách đến chơi nhà, hoặc trong đám tiệc, mỗi bàn có bình trà nóng, dĩa bánh bò, bánh bông lan hoặc bánh tây để bà con ngồi quây quần trò chuyện trước khi nhập tiệc. Tuy vậy, trà miền Bắc được người dân Tiền Giang rất yêu thích bởi hương vị tuyệt vời của nó và thường  xem đó là món quà quý khi có người đi xa về biếu tặng.

* Ẩm thực Tiền Giang với miền Trung 

Bún bò Huế: Miền Trung nổi tiếng với ẩm thực Huế thể hiện sự cầu kỳ, tỉ mỉ, mang hơi hướng cung đình. Bên cạnh đó, miền Trung cũng có lối ẩm thực bình dân, dung dị. Cả hai đều có những cái hay, cái ngon riêng. Rất nhiều món ăn của đất cố đô nổi tiếng cả nước và nước ngoài. Trong số đó, tại Tiền Giang, món ăn gốc miền Trung được ưa chuộng và phổ biến hơn cả là bún bò Huế. Nhưng người Tiền Giang đã có cách chế biến khác đi một chút hợp với nhu cầu của mình. Bún bò Huế nổi bật với vị cay, nhưng tại Tiền Giang, vị cay được giảm đi và không có chả cua, đồng thời, được ăn kèm với nhiều rau hơn so với tại Huế.

Bánh xèo: Tại Tiền Giang, bánh xèo là món ăn quen thuộc với người dân nơi đây. Bánh xèo vừa được làm để bán tại chợ hoặc các quán ăn, vừa được làm tại nhà theo nhu cầu của mỗi gia đình những lúc rãnh rỗi như cuối tuần, hoặc làm bánh để mừng con cái vừa đi xa về. Đôi khi, bánh xèo còn xuất hiện trong đám giỗ, hoặc có khi vào dịp Tết Đoan Ngọ (Mùng 5 tháng 5 âm lịch), người ta cũng làm bánh xèo để cúng. Nói chung, đây là món ăn rất được yêu thích và phổ biến tại Tiền Giang.
Huế có món bánh khói (khoái) Đông Ba nổi tiếng và đây được xem là nguồn gốc của bánh xèo Nam bộ. Trong quyển Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Ngô Đức Thịnh đã cho rằng: “Ở người Việt, Nam Bộ vẫn còn phổ biến nhiều món ăn và cách thức nấu ăn truyền thống của miền Bắc, miền Trung. Tuy nhiên, trong điều kiện môi trường mới, những người nông dân Nam bộ đã cải tiến những cách thức ăn uống này cho phù hợp. Ví dụ, món bánh xèo nổi tiếng của người Nam Bộ chẳng qua chỉ là ‘dị bản’ của món bánh khoái (bánh khói) của miền Trung”.

Bánh khoái miền Trung (Nam Trung Bộ gọi là bánh xèo) nhỏ, nhân có tôm, một ít giá, ăn với rau sống. Nước chấm (nước lèo) là tương ngon, nước mắm ngon, đậu phộng đâm nhỏ, gan heo chấy xào chung với mỡ. 

Bánh xèo tại Tiền Giang kích thước to hơn rất nhiều. Bột bánh được làm từ bột gạo pha với nước cốt dừa, nước dừa tươi, trứng gà, bột nghệ, hành lá xắt nhuyễn và còn có thêm chút muối, đường, bột ngọt. Nhân bánh nhiều thành phần hơn, như: tôm, tép, thịt gà hoặc thịt vịt bằm nhuyễn hoặc thịt heo, củ sắn, giá, nấm, củ hủ dừa hoặc bông điên điển và rau ăn kèm cũng phong phú chủng loại hơn. Thông thường nhất định phải có cải bẹ xanh hoặc lá cách, cải xà lách, dấp cá, tía tô, rau thơm, đọt lụa, thậm chí là đọt xoài. Vị nồng của lá cải bẹ xanh, vị chua của đọt lụa, giúp giảm vị béo của dầu mỡ trong bánh, giúp người ăn đỡ ngán. Đặc biệt, nước chấm được pha lạt với chanh, tỏi, ớt và một ít củ cải đỏ, củ cải trắng xắt sợi thật nhỏ. Khi ăn bánh thì phải dùng tay thì mới thấy ngon.

Tính sáng tạo trong ẩm thực được thể hiện ở việc cư dân Tiền Giang đã chế biến ra nhiều món ăn khác nhau. Cùng một món ăn nhưng người ta có thể chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Tỷ như món kho. Món này được chế biến từ nhiều loại động vật, thủy hài sản để cho ra đời nhiều món kho khác nhau, như cá lóc kho, cá trê kho, cá hủn hỉn kho, cá rô kho, các sặc kho, cá linh kho, cá thu kho, cá ngừ kho,... đồng thời, người ta cũng có nhiều kiểu kho khác nhau, như: kho tàu, kho tiêu, kho tộ, kho quẹt, kho khô, kho mẳn, kho riệu,…

Bên cạnh đó, chỉ với một loại động vật, người ta đã chế biến ra nhiều món ăn với những hương vị rất khác nhau. Theo một số nhà nghiên cứu, chỉ riêng cá lóc, các đầu bếp đã làm ra được 20 món khác nhau[1]. Thậm chí, có những loại động vật, tuy không phổ biến, như chuột đồng, chuột khóm, chuột dừa, dế,... cũng được chế biến thành nhiều món khác nhau. Người nước ngoài cũng cảm thấy điều này. PGS.TS Choi Buyng Wook, Trưởng khoa Lịch sử Trường Đại học Inha, Hàn Quốc, khi đến TP Mỹ Tho công tác tại Trường Đại học Tiền Giang, sau khi thưởng thức các món thịt dê, đã cho biết, từ con dê, người ta đã chế biến thành 19 món khác nhau mà những món này có hương vị rất riêng, không món nào giống món nào.[2]

Chính sự tiếp biến và sáng tạo trong ẩm thực của cư dân Tiền Giang đã làm cho các món ăn ở địa phương ngày càng phong phú và đa dạng.
 

---