Bánh cuốn nóng 57: đậm đà hương vị miền Tây

Khởi nghiệp từ nghề truyền thống của gia đình, anh Bình đã sáng tạo thành món bánh cuốn nóng đặc trưng của riêng anh và không giống với bất kỳ một quán nào khác ở Mỹ Tho. Tâm quyết với nghề, anh luôn chăm chút từ vỏ bánh, nhân bánh, nước chấm đến đồ ăn kèm đều được chọn lựa kỹ, đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe của thực khách.

Bánh được thực hiện theo công thức, liều lượng

Cửa hàng bánh cuốn Nóng 57 không còn xa lạ với dân nghiền ăn bánh cuốn nóng. Bởi bánh cuốn ở đây không giống như những bánh cuốn ở các cửa hàng khác, bánh được tráng nóng cùng với nhân bánh là củ sắn, thịt heo và nấm mèo tất cả được cắt hạt lựu xào chín. Bánh sau khi cuốn được dùng kèm với thịt nướng, nem, rau, giá,… và nước mắm. Một điều đặc biệt, bánh ở đây có thể để cả ngày vẫn không bị khô cứng lại, bánh luôn mềm như vừa mới ra lò. Bánh cuốn dùng với vật liệu ăn kèm với thịt nướng, nem nướng, chả lụa, chả quế do chủ quán tự làm, tự nướng bằng than, không lấy từ nơi khác, ăn cùng với rau giá. Những chỗ khác, người ta bán bánh cuốn ăn kèm bánh giá, hoặc nem, hoặc chả lụa, nhưng không tự làm mà được mua từ cửa hàng chuyên về thực phẩm này. Theo chủ quán, bánh cuốn nóng ăn kèm bánh giá có nhiều dầu mỡ, nhiều thực khách ngại dầu mỡ nên anh quyết định không dùng bánh giá để tránh gây ngán và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Tỷ lệ phù hợp giữa nhân và thịt là điều anh chú trọng và phải có sự hài hòa với nhau, chính vì thế, thực khách không bị ngán.

Theo chủ quán, khâu lựa chọn các vật liệu sơ chế nhân bánh cũng rất quan trọng. Nhân bánh gồm có củ sắn, nấm mèo, thịt, trong đó, củ sắn được anh chọn củ to, không khô quá, không nước quá, không quá già, tránh củ xơ vì nước quá khi xào ra nước không đạt; nấm mèo chọn tay nấm to; thịt nạc phải có ít mỡ hoặc thịt nạc ba chỉ. Bí quyết để bánh cuốn nóng ăn không ngán là nước chấm. Theo chủ cửa hàng, nước chấm của anh có công thức pha chế liều lượng thích hợp, trong đó gồm có đường nấu, pha cùng với tỏi ớt băm nhỏ, kèm nước chanh.

Bột bánh quyết định chất lượng bánh và danh tiếng của bánh cuốn nóng

Bột tráng bánh cũng được pha theo công thức gia truyền, và sử dụng hoàn toàn bằng bột gạo, không trộn thêm bất kỳ một loại bột nào khác. Theo anh, nếu trộn thêm bột mì thì bánh sẽ rất dễ lấy và không bị hỏng, nhược điểm ăn nóng thì mềm nhưng để lâu bánh sẽ cứng và không giữ được độ mềm. Khó nhất là phần tráng bánh, vì bánh của anh rất mỏng nên rất khó lấy và pha bằng bột gạo 100%. Chính vì thế khâu tráng bánh anh không giao cho bất kỳ ai, mà tự tay làm. Được hỏi anh có định truyền nghề này cho con cái không, thì anh cười mà nói “Tùy các con thôi nhưng tụi nhỏ có công việc rồi, hiện tại, tôi chưa có ý định truyền lại nhưng nếu các con thích thì tôi sẽ truyền lại”.

Kế thừa truyền thống kinh doanh bánh cuốn nóng

Kể về lịch sử món bánh cuốn nóng, theo chủ quán: Món bánh cuốn này do má anh truyền lại từ những năm chín mươi. Hiện tại, bà đã 97 tuổi và bà bán món bánh cuốn nóng này từ thời bao cấp, lúc đó còn dùng phương thức mua tem phiếu. Lúc đầu, bà đi bán gánh ở rạp hát Vĩnh Lợi, sau đó bà đăng ký được 01 cái sạp chợ Mỹ Tho. Ngày xưa hàng quán không có như bây giờ, phố xá không có quán xá nhiều, chủ yếu tập trung ở chợ nhỏ. Anh tâm sự “Ngày xưa mình cũng khổ, theo má đi làm, từ gia đình truyền thống mình học nghề, thời đó má làm cách khác, tới thời mình vật chất đầy đủ mình nghiên cứu làm cách khác”. Ngày xưa, các cụ có cách làm khác nhau, nhân bánh chỉ có nấm mèo, thịt bầm, nước chấm là nước mắm và bột của bà không giống như bột của anh. Nước mắm ngày xưa bà làm theo quán tính, còn bây giờ anh có công thức hẳn hoi. Thời gian vừa làm, vừa rút kinh nghiệm, anh tìm ra công thức riêng cho bánh của mình từ bột, nhân bánh, nước chấm, nem, thịt nướng,… Nhân công mỗi ngày của anh luôn có 03 người, mỗi người phụ trách một khâu. Gạo được ngâm và được xay dùng trong ngày. Bánh được làm ra ngoài bán tại cửa hàng anh còn bỏ mối chỗ khác. Mỗi ngày, anh tráng một xô bột bán khoảng trên 200 dĩa, mỗi đĩa 1 cái bánh, thu nhập hàng tháng giúp cải thiện cuộc sống gia đình.

Trong các anh em, ngoài anh còn có một người chị ở Mỹ cũng làm món bánh cuốn nóng này để bán. Như vậy, bánh cuốn nóng 57 đã có mặt ở nước ngoài. Hương vị đặc trưng của món bánh cuốn nóng 57 đã thu hút nhiều thực khách trên địa bàn thành phố Mỹ Tho. Hi vọng trong thời gian tới, món bánh cuốn nóng 57 sẽ là điểm ăn sáng trong danh sách các Quán ăn nổi tiếng ở Mỹ Tho, nơi các du khách tìm đến để thưởng thức.