Mắm còng - đặc sản quê hương Tiền Giang

“Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng…”. Không biết câu ca dao có tự bao giờ, nhưng rõ ràng qua đó, người ta biết được một đặc sản của “miệt rẫy” Nam Bộ là con còng. Rẫy là loại ruộng ngập theo từng con nước ơ vùng ven sông giáp biển. Từ vùng duyên hải thuộc cửa sông Xoài Rạp, thuộc huyện Cần Giờ (TP. Hồ Chí Minh) qua vùng nước lợ miền hạ Long An gồm 2 huyện Cần Giuộc và Cần Đước, đến các cửa Tiểu, cửa Đại thuộc huyện Gò Công Đông, huyện Tân Phú Đông (tỉnh Tiền Giang), huyện Bình Đại (tỉnh Bến Tre), có không biết cơ man nào là còng. Con còng đã gắn bó mật thiết với cuộc sống của cư dân “ miệt rẫy”. Sau vụ lúa là thời kỳ nhàn rỗi của nông dân vùng nước lợ, người ta xoay qua bắt còng ở các bãi bồi ven sông, rạch để tăng thêm thu nhập.
Ở “miệt rẫy”, còng là thức ăn có mặt thường xuyên trong bữa cơm hằng ngày của người dân quê. Nếu chế biến đơn sơ thì có còng rang, còn nấu canh “tập tàng” với rau ngót, dền, rau má, mồng tơi,… Cầu kỳ hơn, có món còng lột chiên bột. Món này ai ăn cũng đều khoái khẩu, bởi cái vị béo, giòn, chua, ngọt của nó. Để chế biến món này, con còng phải đang trong thời kỳ lột vỏ, toàn thân mềm như sợi bún. Do đó, kiếm được còng lọt là một “kỳ công”. Còng lột được rửa sạch, bỏ mắt và miệng, rồi nhúng vào nước bột năn và bột gạo. Sau đó, bỏ vào chảo mỡ đang sôi. Khi chín vàng thì gắp ra bày trong dĩa. Phía trên rắc thêm gia vị như xốt cà chua, tiêu, hành ngò, rau… Thế là, ta đã có một món ăn dân dã, nhưng rất độc đáo.

Cũng như nhiều nơi ở Nam Bộ, người dân “miệt rẫy” còn có tập quán làm mắm còng, tạo ra nguồn thức ăn dự trữ, phòng khi giáp mùa, khan hiếm thực phẩm; đó là vào thời trước, còn hiện nay là để kinh doanh, tạo nguồn thu. Trong các địa phương ở đây, có lẽ, ngon nhất là mắm còng Gò Công. Tại đây có nhiều loại còng, nhưng con còng đỏ, khi chế biến, được xem là độc đáo nhất. Thời điểm còng đỏ được làm mắm vào dịp mùng 5 tháng 5 âm lịch hàng năm là lúc còng đang lột. 

Để chế biến, còng lột được rửa sạch, cứ 10 chén còng thì 01 chén muối cùng với tỏi ớt rồi cho vào cối giã nhuyễn, sau đó nhận vào hũ, đổ thêm một ly rượu trắng để cho hết mùi khai nồng. Đem phơi nắng từ 2 - 3 ngày cho ngấm, Sau đó, đem lọc, vắt lấy nước. Nước mắm này tiếp tục được phơi nắng cho đặc sánh lại, đến khi mắm ngã màu sẩm là dùng được. Tuy nhiên, có người kỹ tính, còng sau khi được rửa sạch, đem trụng với nước sôi để khử trùng, còn các công đoạn khác thì làm như cách thông thường vừa nêu.

Mắm còng ăn kèm với bún, thịt ba rọi hay thịt nướng, ớt, chuối chát, khế  và nhiều loại rau sống thì thật tuyệt vời. Nếu là nam giới thì có chút rượu đưa cay thì càng hấp dẫn hơn. Mắm còng là món ngon mà người dân Gò Công thường tự hào và đã được đi vào thơ ca.

Anh chê em ở rẫy ăn còng,
Còn anh ở chợ ăn ròng mắm nêm.
(Ca dao)

Trong bài thơ Mắm còng lột ngày mùng 5 tháng 5, nhà thơ Hoàng Linh Lan khảo tả món ăn này như sau:

Hàng năm về xứ Lợi Quan
Là thèm hơi mắm chứa chan đậm đà.
Đây là đặc sản quê ta,
Mắm còng chân tím mặn mà thơm cay.
Đến mùa Đoan Ngọ[1] ngất ngây,
Bắt con còng lột chất đầy trộn pha.
Tỏi, ớt, đường, muối mặn mà,
Mềm thơm, thịt ngọt, chu choa phát thèm.
Bún, rau, dưa, ớt … đính kèm,
Thịt phay, tôm luộc chấm nêm xơi hoài.
Nhắm vào chút chút men say,
Nguồn thơ dào dạt lại bay thành lời.
Gió đưa, gió đẩy bạn ơi,
Mùng năm xơi mắm tuyệt vời khỏi chê.
 
[1] Tết Đoan Ngọ diễn ra vào ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch.

Tác giả: Song Lan